Вконтакте

Одноклассники

Чтобы открыть свое предприятие по производству сыра, нет необходимости вкладывать десяток миллионов рублей. На начальном этапе размер инвестиций не будет превышать одного миллиона рублей.

Выгодно открывать производство жителям сельской местности, которые имеют свое фермерское хозяйство, в этом случае производство будет осуществляться из собственного сырья, что сделает конечный продукт более востребованным.

Можно открыть мини-цех и закупать молоко у фермеров. В общем, открыть мини-цех по производству сыра как бизнес может каждый, главное – правильно распланировать свои действия.

Рынок сбыта

Любое производство начинается с поиска покупателей.

Хотя сыры относятся к продуктам массового потребления, и сбыть качественный товар не составит труда, следует заранее найти потенциальных покупателей и очертить пути реализации готовой продукции.

Их может быть несколько:

1. Через собственный магазин.
2. На местном продовольственном рынке.
3. Заключить договор с оптовыми складами.
4. Работать напрямую с розничными торговыми точками.
5. Доставлять продукцию в кафе и рестораны города и области.

Не обязательно останавливаться на одном варианте, можно выбрать сразу несколько из списка.

Оформление документов

Проще всего зарегистрировать свое предприятие в качестве индивидуального предпринимательства.

Многие оптовые покупатели предпочитают работать с юридическими лицами, то есть с обществами с ограниченной ответственностью.

Целесообразнее открыть ООО, потому что у мини-цеха есть перспектива развития.

Что касается налогов, то лучше выбрать упрощенную систему, согласно ей, налог составит 6% от общей выручки или 15% от чистой прибыли.

Помещение

Оборудование для производства сыра достаточно компактное, для выпуска продукции объемом до 100 кг будет достаточно 20 кв. м площади.

Строгих требований по высоте помещения нет, потому что высота оборудования всего 90 см.

Основное требование – наличие коммуникаций: электроэнергия, водоснабжение и канализация.

Стоимость аренды такого помещения будет составлять около 30000 рублей за один месяц.

Оборудование

Ассортимент оборудования для сыроварни достаточно широкий.

Для производства понадобится основное и вспомогательное оборудование.

Основное оборудование – это емкость объемом 50 литров, сделанная из нержавеющей стали, она нагревается с помощью газа, горячего пара или ТЭНа, а охлаждается с помощью движения холодной воды.

Дополнительное оборудование – это пресс-стол, емкость для соления, стеллажи, камера созревания, охладители и формы.

Очень важно правильно выбрать производителя оборудования, лидером на рынке являются итальянские поставщики.

У них можно приобрести комплект разного объема на 120 или 360 литров.

Минимальный объем переработки сырья составит 500 литров молока за сутки, а максимальный – 1200.

В качестве сырья подойдет любое молоко, коровье или козье. По технологии изготовление сыра на данном оборудовании может осуществляться даже в кафе или ресторанах.

Второе место среди производителей оборудования занимает Россия. Качество машин достаточно высокое, а цены на них намного ниже.

Стоимость оборудования, которое способно за сутки переработать от 700 до 1000 литров молока, составляет всего 150000 рублей.

На нем же можно приготовить многие другие кисломолочные продукты, их можно будет включить в ассортимент позже.

Технология

Изготовление продукции на производстве отличается от сыроварения в домашних условиях. Бизнес предполагает выпуск большого объема продукции, поэтому важно знать технологии.

Этапы производства:

• Перед началом процесса молоко проходит фильтрацию и анализируется на качество, затем его пастеризуют и сепарируют.
• На следующем этапе в молоко добавляют ферменты, нагревают и отделяют сырное зерно.
• Молоко выдерживают в течение 14 часов и добавляют ферменты для созревания.
• Полученное сырное зерно нагревают и удаляют лишнюю жидкость.
• Из полученной массы формируют сыры.
• Затем сыр прессуют.
• После вымачивают в емкостях с поваренной солью, чем тверже продукт, тем дольше он вымачивается.
• После вымачивания сыр высушивают, упаковывают и отправляют в камеры дозревать.

Финансовые расчеты

Предварительный финансовый план может меняться в зависимости от региона, поэтому при составлении своего бизнес-плана цифры могут отличаться.

Расход в рублях:

• Оборудование вместе с доставкой и установкой – 300 000.
• Обучение работников – 30 000.
• Ремонт в помещении – 200 000.
• Регистрация и оформление документов – 50 000.
• Непредвиденные расходы – 50 000.

Итого: 630 тысяч рублей.

Постоянные расходы в рублях:

• Аренда – 30 000.
• Заработная плата – 80 000.
• Коммунальные платежи – 20 000.
• Прочие расходы – 50 000.

Ежемесячные выплаты составят 180 тысяч рублей.

• Ежедневный объем производства – 100 кг.
• Ежемесячный объем – 2200 кг.
• Стоимость – 200 рублей/килограмм.
• Себестоимость – 70 рублей/килограмм.

Выручка составит 286 тысяч рублей, из них 180 тысяч – ежемесячные расходы. Чистая прибыль предпринимателя 106 000 рублей минус налоги.

Открыть мини-цех по производству сыра как бизнес достаточно выгодно. Он не требует большого вложения капитала и имеет отличную перспективу развития.

Со временем можно расширить производство и включить в ассортимент другую кисломолочную продукцию, например, сметану, плавленые сыры, кефир. Они всегда останутся востребованными на рынке.

Вконтакте

Бизнес в России. Руководства по открытию бизнеса в регионах.
Нам доверяют 700 000 предпринимателей страны

* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Суть проекта заключается в открытии мини-сыроварни на территории города Самара. Сыроварня будет включать мини-сыроваренный цех и небольшой фирменный магазин при производстве. Сыр будет производиться ремесленным способом по старинным французским и итальянским рецептам, а также авторским рецептам. За счет уникальности формата, отсутствия конкурентов в данном сегменте, низких затрат на открытие, проект имеет высокие шансы на дальнейшее развитие.

Произведенные интегральные показатели позволяют говорить о высокой эффективности проекта (приведены в Табл. 1). Большой потенциал имеет и регион развития: Самара - средоточие платежеспособной аудитории региона, густонаселенный город с более 1 миллионом жителей.

Таблица 1. Интегральные показатели эффективности

Ставка дисконтирования (r-год), %
Ставка дисконтирования (r-мес), %
Срок окупаемости (PP), мес.
Дисконтированный срок окупаемости (DPP), мес.
Чистая приведенная стоимость (NPV), руб.
Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR), %
Внутренняя норма прибыли (IRR), %
Индекс доходности (PI)

2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ

Рассматриваемый в данном бизнес-плане проект предполагает создание производства элитных мягких и полутвердых сыров и их розничную реализацию через фирменный магазин и мелким оптом. Мини-цех и собственная точка продаж при нем будет располагаться на одной из центральных улиц города (улица Куйбышева) в арендованном помещении.

Самара - крупный город в Российской Федерации, в Среднем Поволжье. региональный центр Самарской области. Самара является крупным экономическим, транспортным, научно-образовательным и культурным центром с населением более 1,17 млн человек (по данным на начало 2016 года). В городе развиты такие отрасли промышленности, как машиностроение, нефтепереработка и пищевая промышленность. Все эти факты говорят о высоком уровне благосостояния жителей города.

7 августа 2014 года в России введен запрет на ввоз отдельных видов сельскохозяйственной молочной продукции, в том числе и сыров, из стран Европейского Союза, а также Норвегии, США, Канады и Австралии. До запрета, по оценкам Федеральной Таможенной Службы, на долю импортных сыров приходилось 50% рынка (2013 год). На страны, попавшие под санкции, пришлось до 70% импорта, из-за чего начался активный процесс импортозамещения. По данным Alto Consulting Group, в 2015 году в России было произведено более 581 тонны сыров и сырных продуктов, что на 17,6% выше объемов предыдущего года.

Трендовый продукт 2019

Тысячи идей быстрого заработка. Весь мировой опыт в твоем кармане..

Положительная динамика наблюдается и в 2016 году. Так, в январе-апреле было произведено более 184 тонн сыров, что почти на 3% больше показателя за аналогичный период предыдущего года. При этом доля импортной продукции только за 2015 год упала на 51%, а ключевые позиции среди импортеров заняла Белоруссия (78,3% всех поставок). Тем не менее, несмотря на начавшийся процесс импортозамещения, отечественные производители и оставшиеся поставщики не смогли полностью заменить не только рядовые твердые сыры, но и так называемые благородные элитные сыры из Европы. Данный сегмент остается очень перспективным для отечественного бизнеса. Кроме того, наблюдается тенденция к общему ухудшению качества сыра и его фальсификации растительным жиром, что фактически не является сыром, а значит качественный сыр непременно найдет своего покупателя.

Учитывая сложившуюся конъюнктуру рынка и дефицит сырных продуктов, прогнозы по развитию данного направления можно охарактеризовать как сдержанно оптимистичные.

Производство сыра будет происходить ремесленным способом по традициям европейских семейных сыроварен, благодаря чему удастся избежать издержек на дорогостоящие линии, которые используются на крупных предприятиях. Небольшие объемы производства (до 16 тонн в год) будут компенсироваться уникальностью продукта. На мини-сыроварне будут изготавливаться мягкие и полутвердые сыры на основе коровьего и козьего молока по традиционным французским и итальянским рецептам. Достойной альтернативы им на данный момент в продуктовых сетях города практически не представлено. Также большое внимание будет уделяться собственной уникальной рецептуре с добавлением различных необычных приправ.

Сбыт предлагается осуществлять через фирменный магазин при сыроварном цехе, а также посредством реализации мелким оптом в рестораны города. Внутри магазина будут установлены столики, чтобы покупатели могли насладиться сыром прямо на месте и при желании подобрать к нему хорошее вино.

Преимущество проекта заключается в небольшом уровне стартовых вложений. Основных вложений потребует закупка оборудования и монтаж, а также ремонт помещения. Инвестиции в проект составят всего 840 тыс. рублей. Проект будет реализован за собственные средства инвестора.

Таблица 2. Инвестиционные затраты проекта

	НАИМЕНОВАНИЕ	СУММА, руб.
Недвижимость
	Ремонт помещения цеха и магазина
Оборудование
	Комплект производственного оборудования
	Торговое оборудование
Нематериальные активы
	Разработка рецептуры
	Обучение работников
	Прочие расходы
Оборотные средства
	Оборотные средства
	Товарное наполнение магазина
	Итого:	840 000
	Собственные средства:	840 000

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ

Продуктом компании будет являться элитный мягкий и полутвердый сыр от 1 до 3 месяцев выдержки. Благодаря нахождению производства и места реализации в одном здании, продукт будет доступен людям со средним уровнем доходов. Себестоимость производства позволит установить более демократичные наценки, чем в торговых сетях и ресторанах, имеющих в своем меню сыры подобного типа. В таблице 3 приведена товарная номенклатура.

Таблица 3. Номенклатура товаров и переменные издержки

	ТОВАР	ЗАТРАТЫ НА ЕД., руб.	ТОРГОВАЯ НАЦЕНКА, %	СТОИМОСТЬ ЕДИНИЦЫ, руб.
Сыры из коровьего молока
	Камамбер 100г.
	Качотта оригинальная 100г.
	Качотта с розмарином
	Валансе 100г.
	Кротин 100г.
	Рикотта 100г.
Сыры из козьего молока
	Кротин 100г.
	Качотта 100г.
			Итого:

Как видно из номенклатуры, выделяются два основных вида товаров: сыры на основе козьего и коровьего молока. Учитывая уникальность предложения на производимые продукты устанавливается довольно высокая наценка, которая не зависит от предложения конкурентов. На ценообразование влияют такие факторы как узнаваемость вида сыра, его вкусовые качества, себестоимость производства, платежеспособность местного населения, расположение сыроварни в центре города.

В качестве сырья используется коровье и козье молоко, поставщиками которого являются два фермерских хозяйства, расположенных за пределами городской черты. На одной из ферм содержат коз, на другой коров. Оба хозяйства находятся в экологически чистых сельских районах, примыкающих к городу. Таким образом удается добиться низкой себестоимости производства сыров и минимизации затрат на транспортировку. Все сыры упаковываются в фирменную упаковку: в картонную бумагу, пластиковые контейнеры и подарочные пакеты с логотипом сыроварни.

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Реализация продукции будет происходить в розницу через собственный фирменный магазин, а также мелким оптом в несколько ресторанов города, включающих в свое меню элитные сыры. Конечными потребителями являются мужчины и женщины от 18 до 65 лет, преимущественно среднего возраста 30-45 лет, с уровнем дохода «средний» и «выше среднего».

Учитывая небольшой объем производства, обязанности торгового представителя выполняет индивидуальный предприниматель. Он занимается изучением рынка, проводит переговоры с потенциальными клиентами, заключает договоры поставки и прочее. Им же проводится работа по обучению сотрудников фирменного магазина, которые являют собой лицо всей компании. В их обязанности войдет не только непосредственно продажа, но и общение с клиентом.

Российский потребитель не имеет привычки относится к сыру как постоянному компоненту своего рациона, не знаком с традициями ремесленного сыроварения и зачастую имеет весьма туманные представления о козьем сыре. Учитывая это, продавец будет выступать в роли консультанта, рассказывающего о различиях в видах сыра, его совместимости с различными продуктами и напитками. Помимо этого для гостей сыроварни будут проводиться бесплатные дегустации сыра. При желании посетитель сможет разместиться и продегустировать сыр за столиком, заказав к нему бокал вина. В концепцию компании войдет благожелательное отношение к каждому клиенту, поддержание атмосферы гостеприимства и семейного уюта. В городе уже имеется опыт частного сыроварения, однако серьезной конкуренции в данном направлении пока не наблюдается.

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА

Мини-цех по производству сыра будет располагаться в центре города Самары, на улице Куйбышева, в арендованном помещении. Под цех будет задействована площадь в размере 22 кв. метра, под фирменный магазин, санузел и подсобное помещение - 24 кв. метра. В помещении имеется холодное и горячее водоснабжение, канализация, вентиляция и отопление, таким образом сыроварня отвечает типичным требованиям к помещениям по производству пищевых продуктов.

Поскольку выбран формат ремесленной сыроварни, наподобие итальянских семейных сыроварен, дорогостоящее оборудование в производстве сыра не используется. Для варки необходим пастеризатор и пресс-стол, а также специальные емкости, формы для сыра и холодильные камеры для хранения и созревания. Технология производства включает процессы подготовки молока для свертывания с помощью добавления специальных веществ, нагрева, процессов формирования и вызревания сыра, а затем его упаковки и реализации.

Учитывая производительность в 50-60 кг сыра в день, в месяц при 22 днях работы можно варить до 1320 кг сыра. Поскольку с 10-ти литров молока получается около 1 кг сыра, объем ежедневных поставок составит 500-600 литров. Перед началом производства владельцу бизнеса будет необходимо произвести обучение сотрудников всем необходимым процессам и рецептурам.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Если предположить, что сыроварня будет работать не на полную производственную мощность, а лишь при 30% загрузке (взята за основу расчетов бизнес-плана), то ежемесячный доход от продажи составит 760 тыс. рублей. Чистая прибыль при этом составит около 164 тыс. рублей. При таких показателях сыроварня способна выйти на окупаемость уже на 5 месяц работы.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

В качестве организационно-правовой формы бизнеса выбрано ИП. Управленческие функции возложены на предпринимателя. В его обязанности, помимо руководства, войдет участие в процессе сыроварения, а также сотрудничество с поставщиками и оптовыми клиентами. Для работы в цехе сыроварни дополнительно понадобятся два человека. Фирменный магазин потребует найма еще 3 сотрудников. Также потребуется собственный бухгалтер. Таким образом в штат сыроварни войдут 7 человек (штатное расписание представлено в Табл. 5). Для доставки сырья из ферм также потребуются услуги наемного водителя-экспедитора.

Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда

	Должность	Оклад, руб.	Кол-во, чел.	ФОТ, руб.
Административный
	Бухгалтер
Производственный
	Рабочий сыроварни
Торговый
	Продавец-консультант
	Итого:			150 000
	Социальные отчисления:			45 000
	Итого с отчислениями:			195 000

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Финансовые расчеты данного бизнес-плана рассчитаны на трехлетний период деятельности сыроварни. В нем отражаются инвестиционные затраты, переменные и постоянные издержки, а также налоговые обязательства.

В структуру инвестиций входят ремонт помещения для размещения производства и торговой лавки (200 тыс. руб.), закупка необходимого оборудования (350 тыс. руб.), а также нематериальные активы (90 тыс. руб.).

В постоянные затраты сыроварни войдет арендная плата, затраты на рекламу, коммунальные платежи, коммерческие и управленческие расходы, затраты на транспортировку и ГСМ. Амортизационные издержки рассчитаны линейным способом на срок 15 лет. Структура постоянных затрат предприятия представлена в Табл. 6. Подробный финансовый план представлен в Приложении 1 данного бизнес-плана.

Таблица 6. Постоянные затраты предприятия

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Показатели, представленные в Табл. 1, позволяют утверждать об эффективности проекта. Срок окупаемости проекта составляет 5 месяцев, дисконтированный срок окупаемости равен ему. Показатель NPV (Чистая приведенная стоимость) составляет 4 047 311, что значительно превышает уровень стартовых инвестиций. Индекс доходности превышает 1, а внутренняя норма доходности (IRR) превышает ставку дисконтирования, что также говорит об инвестиционной привлекательности проекта.

9. РИСКИ И ГАРАНТИИ

В основные риски проекта можно включить:

1. Создание рецептуры сыров: необходим длительный этап подготовки до начала производства, выбор наиболее удачных вариантов и ингредиентов.

Готовые идеи для вашего бизнеса

2. Влияние сезонного фактора на качество продукта. Качество сыра напрямую зависит от молока, биохимический состав которого постоянно меняется, поскольку животные употребляют в пищу различные травы в разные сезоны. Для этого нужно тщательно подходить к выбору поставщиков, внимательно следящих за рационом своих животных.

Даже если вы планируете открыть сыроварню в домашних условиях, вам все равно не обойтись без бизнес-плана. Только просчитав все расходы и возможные варианты развития своего сырного дела, можно рассчитывать на успех. Преимущество мини-сыроварни в том, что для ее открытия не нужно дорогостоящее оборудование и высококвалифицированный персонал.

Формальная часть дела

Чтобы открыть домашнюю сыроварню, важно не только зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель или юридическое лицо. Если хотите без проблем работать официально, необходимо оформить все лицензии, которые требуются для работы производств пищевых продуктов.

Продукты должны производиться в особых условиях. Помещение должно иметь:

• холодное и горячее водоснабжение;
• отопление;
• естественное освещение;
• канализацию;
• мебель исключительно из пластика или металла;
• кафель на стенах;
• вентиляцию;
• оборудование противопожарной безопасности.

Только в этом случае можно получить разрешения от СЭС и пожарной инспекции.

Выбор оборудования

Технический набор для изготовления сыра зависит от того, какое количество голов скота находится у вас в хозяйстве. Если у вас небольшое хозяйство, можно ограничиться мини-сыроварней, которая стоит не дороже хлебопечки или мультиварки. Она подключается к обычной бытовой сети, занимает совсем немного места, поэтому ее можно использовать в домашних условиях.

Рассчитала она примерно на 18 литров молока. Вся технология производства занимает примерно на 120 минут. За один цикл можно произвести около 2 кг сыра. То есть один работник за день может перерабатывать в домашних условиях 72 литра молока. С помощью такой установки можно делать бизнес не только на сырах, но и на йогуртах, сметане, твороге, масле, сливках и прочем.

Однако на таком оборудовании можно готовить только обычные ходовые продукты. Технология производства сыров премиум-класса потребует приобрести специальный набор для изготовления сыра. В него обычно входят:

• емкость из нержавеющей стали;
• фильтр для молока;
• охладитель;
• камера для созревания;
• форма для прессования сыра;
• пресс;
• рассольный бассейн.

На рынке можно купить уже подобранную линию производства под конкретный вид продукции. Поэтому если вы планируете открыть относительно масштабный бизнес, надо заранее продумать ассортимент сыров, и уже под него подбирать оборудование. Технология производства у разных видов сыров не одинаковая, поэтому понадобится специальное оборудование.

Поставщики сырья

Как правило, такой бизнес открывают те фермеры, у которых в хозяйстве есть определенное количество коров или коз. Но если у вас нет своего небольшого стада, это не повод игнорировать возможность открыть такой бизнес. Вы можете найти поставщиков молока и производить сыры на закупленном сырье.

Можно заключить договоры на поставку молока с различными фермерскими хозяйствами, которые расположены поблизости вашей сыроварни. По трудозатратам это даже проще, чем содержать собственное стадо. Самым простым вариантом будет закупка молока у сельского населения, но в этом случае надо очень внимательно контролировать качество молока. От него зависит качество вашей продукции и ваш имидж на рынке.

Технология производства сыров

Бизнес имеет свои преимущества перед производством других продуктов питания. Прежде всего то, что он абсолютно безотходный. Сыворотку, которая остается после производства сыра, тоже охотно покупают для различных нужд. Остатки молока можно сбывать наряду с сырной продукцией. А из остатков сыра и творога можно готовить плавленые сырки.

Их технология производства проста и понятна. Все остатки ссыпаются в специальный плавильный бак, где и плавятся при постоянном помешивании. Пока смесь не остыла, ее разливают по упаковкам и отправляют в холодильные камеры.

Проще всего в домашних условиях готовить мягкие сыры. Для этого молоко створаживают, отцеживают и спрессовывают. Готовится такой сыр буквально за пару дней, поскольку ему не надо дозревать, как твердым сырам.

Более сложной является технология изготовления элитных сыров, особенно с плесенью. В этом случае необходимо вначале ферментировать сырье и выдержать его несколько дней в зависимости от сорта. Затем в него добавляется специальный грибок, и продукт оставляется на вызревание. Срок тоже разный и в некоторых случаях может достигать 12 месяцев. Только после этого проводится окончательная формовка продукта.

Персонал

Если ваш бизнес совсем небольшой, то можно и не нанимать дополнительный персонал, а обойтись собственными силами или помощью родственников. Если вы планируете открыть небольшой цех и закупаете отдельную линию производства, вам понадобятся помощники – не более трех человек. При этом важно, чтобы они ориентировались в особенностях производства сыров.

Сбыт сыров

Прежде чем начинать бизнес, надо продумать, куда и как вы будете сбывать свою продукцию. Каналы сбыта зависят от масштабов, на которые рассчитан ваш бизнес. Если вы организовываете небольшое производство, можно сбывать товар на ближайшем продуктовом рынке или выезжать автолавкой в ближайший город.

Более масштабное производство позволит расширить каналы сбыта до:

• оптовых перекупщиков;
• торговых сетей в городе;
• магазинов в городе;
• заведений общепита.

Идеальный канал сбыта – собственный небольшой магазинчик.

Примерный расчет стоимости

Если взять за основу сыроварню, в которой будет готовиться примерно 100 кг сыра за день на специальной линии производства, то первоначальные основные расходы будут выглядеть следующим образом:

• регистрация и прочие расходы – 100 тыс. руб.;
• линия производства (с учетом монтажа и доставки) – 300 тыс. руб.;
• обучение наемных работников – 30 тыс. руб.

Всего потребуется примерно 430 тыс. руб.

Каждый месяц ваше производство потребует таких трат:

• коммунальные расходы – 30 тыс. руб.;
• заработная плата на 2 человек – 40 тыс. руб.;
• другие расходы – 50 тыс. руб.

Всего потребуется каждый месяц выкладывать около 140 тыс. руб.

В месяц при такой мощности производства можно изготавливать 2200 кг сыра по средней отпускной цене 200 руб./кг. С учетом всех сопутствующих расходов в месяц можно зарабатывать примерно 50 тыс. руб. и выйти на окупаемость менее чем за год.

Развитие производства сыра в России обусловлено отсутствием конкуренции товаров из ЕС и США. Оно повлекло за собой увеличение инвестиционных вливаний в частные сыроваренные предприятия. В связи с этими двумя факторами сыроделие в России становится прибыльным делом.

[ Скрыть ]

Предоставляемый товар

Сыроварня производит от одного до нескольких десятков вида сыра. Это зависит от масштабов производства. Начинать малый бизнес лучше с одного вида.

Сыры бывают:

• твердых сортов;
• полутвердых сортов;
• мягких сортов;
• рассольный сыр;
• творожный сыр.

Ассортимент твердых и полутвердых сыров:

• сыр «Голландский»;
• сыр «Российский»;
• сыр «Швейцарский»;
• сыр «Латвийский»;
• сыр «Пикантный»;
• сыр «Эдам»;
• сыр «Гауда»;
• сыр «Маасдам»;
• сыр «Тильзитэр»;
• сыр «Чеддер»;
• сыр «Красный Чеддер».

Ассортимент мягких сыров:

• сыр «Славянский»;
• сыр «Любительский».

Ассортимент творожных сыров:

• сыр творожный Profi Cheese;
• сыр творожный «Сливочный»;
• крем творожный с заменителем молочного жира.

Ассортимент рассольных сыров:

• сулугуни;
• имеретинский;
• адыгейский;
• брынза.

Виды и актуальность

Мини-сыроварни делятся на типы в зависимости от объемов производимой продукции. Соответственно, от этого зависит и внешний вид сыроварни. Это может быть модульная мини-сыроварня или целый завод.

Типы сыроварен в зависимости от продукции:

• сыроварня на 20 кг в смену;
• сыроварня на 50 кг в смену;
• сыроварня на 300 кг в смену;
• сыроварня на 1 000 кг в смену;
• сыроварня на 1 500 кг в смену;
• сыроварня более чем на 1 500 кг в смену.

Эксперты прогнозируют прирост рынка российских сыров на 20% в 2019 году. Это объясняется тем, что спрос на сыры растет, опережая рост ассортимента. При этом рекомендуется вкладывать силы в экстенсивное развитие этого бизнеса. А именно - увеличивать количество производимых видов сыра, вместо того чтобы наращивать объем одного вида.

Период с 2019 по 2020 г. будет благоприятным для участников рынка и даст им шанс на ускоренное увеличения прибыли за счёт повышения эффективности управления бизнесом.

Технология производства

Технология производства сыра состоит из нескольких этапов и требует высокой точности их исполнения. Процесс превращения молока в сыр происходит под действием ферментов и микрофлоры. В течение всего процесса в камерах хранения ингредиентов и готовой продукции поддерживается низкая температура Это позволяет обеспечить качественное созревание сыра.

Независимо от класса сыра и объемов перерабатываемого молока, производство сыра состоит из нескольких основных этапов:

1. Приемка и подготовка молока к свертыванию.
2. Выработка сырного зерна.
3. Формование.
4. Прессование или самопрессование.
5. Посолка.
6. Созревание и хранение.

Инструкция по изготовлению сыра твердых сортов

Прежде чем стать сыром, молоко проходит несколько этапов. Соблюдение технологий производства позволяет делать сыры высокого качества.

Этапы производства твердого сыра:

1. Подготовка молока.
2. Получение гомогенной массы.
3. Посолка.
4. Созревание сыра.

Подготовка молока

Подготовка молока — важный технологический процесс. От него зависит качество готовой продукции.

Этапы подготовки молока:

1. Перед началом производства в лаборатории сыроварни анализируется качество молока.
2. После оценки качества молоко проверяют на отсутствие патогенных микроорганизмов.
3. Молоко охлаждается до 4 °C.
4. Затем молоко пастеризуют. Это позволяет сохранить его вкусовые и полезные свойства. Также это на 20% увеличивает свертываемость молока.
5. Перед внесением закваски и ферментов молоко охлаждают до 38 °C и немного отстаивают. Это улучшает работу ферментов. Для этого используют охлаждающее оборудование.

При этом молоко используется только высшего или первого сорта.

Свойства молока высшего сорта:

• однородное, без осадка;
• кислотность 16–18;
• плотность не менее 1027 кг/м3;
• бактериальная обсемененность до 300 тыс./см3;
• содержание соматических клеток не более 300 тыс./см3.

Свойства молока первого сорта:

• однородное, без осадка;
• цвет от белого до слабо кремового;
• вкус, свойственный для молока, без посторонних запахов и привкуса;
• кислотность 16–18;
• плотность не менее 1 027 кг/м3;
• степень чистоты по эталону не ниже 1;
• бактериальная обсемененность от 300 до 500 тыс./см3;
• содержание соматических клеток не более 1 000 тыс./см3.

Оценка качества происходит по нескольким параметрам:

• цвет;
• вкус;
• запах;
• массовая доля жира;
• массовая доля белка.

Пастеризация происходит при следующих условиях:

• температура 4–65 °C;
• время: 45 минут.

Выход сыра составляет 10% от изначальной массы использованного молока.

Виды популярных твердых сыров из коровьего молока:

• Аседа;
• Бофор;
• Витязь;
• Гауда;
• Голландский;
• Канталь;
• Костромской;
• Ламбер;
• Латвийский;
• Маасдам.

Получение гомогенной массы

Гомогенная масса - это соединения сырья и получение сгустка - прообраза будущего сыра. Из разрезанного сгустка получают сырные зерна, размером 5 мм.

В качестве сырья используется:

• натуральное коровье молоко;
• бактериальные закваски (например, пропионовокислые бактерии) или сычужные элементы;
• молочнокислые бактерии.

Сычужный элемент - это фермент, вырабатывающийся у жвачных животных. Наравне с ним производители используют его искусственно полученный аналог.

Сырная масса проходит несколько стадий обработки:

1. Сначала происходит процеживание.
2. После этого масса нагревается.
3. В конце сырная масса тщательно размешивается.
4. После этого сырная масса режется и выкладывается на стол.
5. Затем сыр помещают в специальные формы и прессуют. Так получают традиционную округлую форму сырной головки.

Способы формирования сыра:

• с помощью формовочных аппаратов из пласта сырной массы;
• с помощью специального оборудования и насыпи из сырного зерна.

Прессуют сыр для того, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнить его консистенцию. Это также делается различными способами:

• самопрессование с помощью ручного пресса;
• внешним воздействием с помощью машинного пресса.

Посолка

Посолка имеет большое значение для вкусовых и технологических качеств сыра. Необходимый вкус каждого вида сыра достигается с помощью посолки и срока созревания. В мире существует 500 видов и 2 тыс. сортов сыра.

Посолка происходит в три этапа:

1. Сырные головки держат в рассоле в специальных бассейнах от 30 до 50 часов. Температура при этом от 8 до 12 °C. Режим посолки контролируется с помощью датчиков и непосредственно персоналом сыроварни.
2. После посолки сыр высушивают.
3. Затем отправляют на созревание.

Созревание сыра

После посолки сыр помещают в сырохранилище. Это такое помещение, в котором поддерживаются определенные условия, необходимые для созревания сыра.

Условия в сырохранилище:

• температура воздуха 10–14 °C;
• влажность воздуха 80–90%;
• время созревания сыра от 30 дней.

Зависимость срока созревания от вида сыра:

• мягкий сыр - до 10 суток;
• твердый - до нескольких месяцев.

Периодически головки сыра вынимают. Это делают для того, чтобы просушить и промыть сыр, предотвращая появление грибка.

После созревания сыра эксперты оценивают его качество по следующим показателям:

• вкус;
• однородность;
• плотность;
• цвет;
• масса.

Фотогалерея

Этапы сыроварения на фото.

Этап 1. Пастеризация молока Этап 2. Получение сырной массы Этап 3. Соление сыра Этап 4. Созревание сыра

Описание и анализ рынка

Сегодня в стране всего 150 больших заводов по производству сыров. Но не во всех регионах сыроварение развито одинаково.

Наилучшим образом развито сыроварение:

• на Алтае;
• в Воронежской области;
• в Московской области.

Специалисты полагают, что российской нише производства сыра придется ближайшие пару лет расширяться для удовлетворения спроса всего населения. Связано это с политикой импортозамещения. Предполагается что спрос на домашние сыры высокого качества будет расти с каждым годом на 5–7%.

Емкость рынка в городах России.

Производство сыра выгодно с точки зрения невысокой конкуренции и спроса на широкий ассортимент продукции.

Средние затраты на покупку сыра в России.

Целевая аудитория

Сыр - продукт массового потребления. Его употребляют люди всех возрастов и социальных групп.

Результаты проведенного опроса.

Каналы сбыта

Рынки сбыта - это то, с чего стоит начать планирование сыроварни. При маленьком объеме выпускаемой продукции может хватить одного канала.

Основные каналы рынка сбыта для частной сыроварни:

• собственный магазин при сыроварне;
• продовольственные рынки;
• оптовые склады;
• розничные торговые сети;
• контракты с заведениями общественного питания.

Чем больше каналов будет задействовано, тем проще будет реализовывать продукцию.

Конкурентные преимущества

Согласно статистике, последние пять лет российский покупатель все больше внимания обращает на состав продукта. Предпочтение отдается вкусным и экологически безопасным сырам.

Преимущества предоставляемого товара перед конкурентами:

• натуральность продукта (основа из 100% творога);
• стабильность консистенции (сохраняет форму благодаря минимальному выделению сыворотки);
• универсальность (ассортимент подходит для всех типов блюд);
• термоустойчивость (не теряет вкус в горячих и холодных блюдах);
• удобная фасовка (продажа в виде круга и нарезки);
• герметичность упаковки (обеспечивает сохранность при хранении и транспортировке).

Рекламная кампания

• первая направлена на привлечение оптовых покупателей;
• вторая - на повышение узнаваемости продукта среди населения.

Оба направления нужны, чтобы бизнес был рентабельным.

• баннеров и билбордов;
• упоминаний по радио;
• рассылок каталогов продукции в супермаркеты и предприятия общественного питания;
• видеороликов на телевидении;
• рекламы на поисковых сайтах;
• продвижения в социальных сетях, таких как Вконтакте, Одноклассники и Instagram;
• проведения конкурсов.

Пошаговая инструкция открытия

Пошаговое планирование открытия производства сыра включает в себя:

1. Подготовку документов.
2. Выбор масштаба производственного цеха.
3. Покупку оборудования и инвентаря.
4. Закупку сырья.
5. Рекламу продукции.
6. Открытие сыроварни.

Документы

При выборе типа регистрации нужно учитывать рынки сбыта. Если планируется заключать контракты с розничными сетями и предприятиями общественного питания, лучше регистрировать ООО. Если предприниматель будет реализовывать свою продукцию в магазине при сыроварне или на рынке, достаточно будет ИП.

Для оформления ИП понадобится:

• паспорт гражданина РФ;
• заявление о регистрации;
• квитанция об оплате государственной пошлины в размере 800 рублей.

Для оформления ООО понадобится:

• ксерокопия паспорта каждого из учредителей сыроварни, а также директора и главного бухгалтера (если они есть);
• решение о создании ООО, если в организации один учредитель;
• протокол общего собрания, если учредителей несколько;
• устав общества в двух экземплярах;
• договор об основании общества (если несколько учредителей);
• заявление о регистрации общества, заверяется у нотариуса, если учредителей несколько;
• квитанция об оплате государственной пошлины в размере 4 000 рублей;
• заявление об отчете по УСН, если вы выбрана эта форма.

Для реализации товара потребуется собрать пакет документов:

• сертификаты на сырье от поставщиков молока и заквасок;
• сертификаты от Роспотребнадзора.

Помещение

Открыть мини-сыроварню можно в помещении площадью 30 м2. Из них 15 м2 уйдет на установку оборудования, а остальное - под склад для готовой продукции и сырья.

Требования к помещению определяются стандартами для пищевого производства:

• отделка поверхностей: плитка или нетоксичная краска;
• обязательно наличие естественного освещения;
• наличие аварийного освещения;
• центральное отопление: водяное, паровое или воздушное;
• водоснабжение для сотрудников и уборки помещения;
• прокладывание кабелей на определенной высоте, в зависимости от помещения;
• защита кабелей от механических воздействий;
• защита кабелей от температурных повреждений;
• наличие рубильника;
• наличие огнетушителей;
• наличие пожарных щитов;
• установленные планы эвакуации;
• буферная зона между промышленной зоной и зоной для посетителей.

Оборудование и инвентарь

Оборудование выгоднее всего купить у российского поставщика. Выбирать лучше решения под ключ, в которых уже проработан полный цикл сыроварения.

Что включает в себя модульная сыроварня:

• оборудование для охлаждения и пастеризации сырья;
• оборудование для формирования сырного сгустка;
• ванная для формирования головок сыра;
• камера созревания;
• устройство для расфасовки.

Модульная сыроварня, подходящая для мини-сыроварни, обладает следующими характеристиками:

• 100 литров за 1 цикл;
• длительность цикла 3,5 часа;
• выход сыра — 10 кг;
• за смену — 20 кг сыра;
• холодильная камера на 20 м3.

В услуги поставщика входит:

• услуги по монтажу;
• настройка;
• обучение персонала.

Работа модульной сыроварни представлена на видео канала «Дмитрий Дмитриев ООО Генераторы ледяной воды».

Персонал

Частные мини-сыроварни выдают примерно 20 кг сыра в день. Для обслуживания оборудования на таком производстве достаточно одного сотрудника. Это может быть даже сам предприниматель, т. к. никакого специального образования и навыков для этого не требуется.

Бухгалтерия передается на аутсорсинг. Если предприниматель работает как ИП с одним работником в штате, стоимость обслуживания бухгалтерии незначительно мала. Но при этом помогает избежать ошибок и проблем с расчетами.

Всем остальным занимается сам предприниматель, чтобы сократить расходы и повысить рентабельность бизнеса.

Функции предпринимателя:

• анализ рынка поставщиков;
• закупка сырья;
• маркетинг и продвижение;
• доставка товара;
• обратная связь с покупателями;
• ведение сайта фирмы;
• прием заказов.

Финансовый план

Бизнес-план сыроварни включает в себя финансовый план проекта. Это в первую очередь расчёт первоначальных вложений и соотношения ежемесячных затрат и доходов. Исходя из этих показателей рассчитывается срок окупаемости.

Сколько стоит открыть сыроварню

Стоимость открытия сыроварни относительно невелика. Общая сумма варьируется в зависимости от того, сколько стоит оборудование. Стоимость оборудования зависит от предполагаемых объемов выпускаемой продукции и производителя.

Регулярные затраты

К регулярным затратам относится закупка сырья и зарплата сотрудникам. Регулярные затраты рассчитываются ежемесячно и анализируются с целью корректировки.

Доходы

Для того чтобы увеличить целевую аудиторию и занять нишу на рынке можно установить цены чуть ниже, чем у конкурентов. Средняя цена на 1 кг твердого сыра в России 450–500 рублей.

Статья доходов в месяц	Сумма, руб
Продажа твёрдых сыров (400 кг)	160 000
Итого	160 000

Календарный план

Соблюдение сроков календарного плана позволит открыть своё дело в кратчайшие сроки. Самым продолжительным этапом станет подготовка документов и ремонтные работы.

Этап	1 мес.	2 мес.	3 мес.	4 мес.	5 мес.	6 мес.
Анализ рынка	+	+
Подготовка бизнес-плана		+
Оформление пакета документов			+	+
Получение дополнительных разрешений				+	+
Строительство/аренда помещения		+	+
Ремонтные работы			+
Закупка и комплектация инвентарем			+	+
Подготовка рекламной кампании				+
Подбор персонала					+
Открытие						+

Риски и окупаемость

Рентабельность сыроварни определяется качеством продукции и каналами сбыта. Чем лучше проработаны каналы сбыта, тем больше сыра удастся продать. Но это работает, только если сыр хорошего качества и в технологии изготовления не было ошибок.

Для сыроварни риски могут быть нескольких видов:

• проблемы со сбытом;
• хранение товара;
• надежность поставщика сырья.

Эти риски устраняемы.

В первую очередь перед запуском производства необходимо:

• провести анализ рынка;
• оценить альтернативы среди поставщиков;
• оценить спрос на сыр, который планируется производить в регионе;
• оценить наличие конкуренции.

Нельзя экономить на помещении для дозревания и хранения сыра. Температурный режим и влажность очень важны для этого продукта. При выборе машин для транспортировки нужно отдавать предпочтение грузовикам, оснащенным рефрижератором.

При выборе поставщика молока нужно отдавать приоритет качеству, даже если цена на подходящее молоко будет выше, чем на аналоги. От качества молока зависит качество продукции и репутация сыроварни.

Самоокупаемость сыроварни достигается примерно через 10 месяцев.

Дорогие читатели, сегодня я представлю вам не совсем обычную статью. У нас в стране сыр пользуется заслуженной популярностью и любовью среди всех слоев населения. Это рассказ, недавно пришедший к нам на почту. О чем он? Если говорить кратко, то о том, как человек оставил хорошую должность ради сыра, и что в итоге у него из этого получилось.

Полцарства за сыр, или как я открывал мини-сыроварню

Здравствуйте! Разрешите представиться - Андрей. Мне чуть за 30, еще недавно я работал коммерческим директором одной крупной торговой компании в Москве, ни в чем себе не отказывал и жил припеваючи. Но пришел такой момент, когда меня все достало. Тут еще кризис нагрянул …

В общем, я устал. Появилось желание бросить работу, дом, машину и рвануть на полгода куда-нибудь на Бали или Гоа, или еще куда, где море и тепло, никакой работы и головной боли. Благо, финансы мне позволяли это сделать, да и друзья, несколько месяцев назад осевшие в теплых краях, зазывали к себе. И я уже почти решился, даже собрался машину продавать.

Но тут внутри что-то екнуло. “Эй, очнись! Зачем тебе это? Потусишь полгода на песчаных пляжах, а потом? Назад в Москву, в стеклянный офис и снова за работу, от которой сейчас бежишь?”. А ведь верно! Полгода счастья и беззаботности, а потом … Нет я этого не хочу. Но что делать? “Андрей, включи мозг, - шепчет мне внутренний советник. - Почему бы тебе не пустить средства в дело. В свое дело”. Вот здесь меня и осенило - надо открывать бизнес, работать на себя и в свое удовольствие, тогда я буду счастлив.

Но я оказался перед сложным выбором. Один знакомый, узнав о моих планах, тут же предложил стать совладельцем нового ночного клуба, другой податься в рестораторы, третий агитировал инвестировать в новомодный интернет-проект и так далее. Одним словом, предложений поступало хоть отбавляй, но я чувствовал, что все это не мое.

И вот однажды, когда я покупал свой любимый итальянский сыр, пришло озарение. Я буду заниматься сырным бизнесом! Все, решено. Причем не просто продавать сделанный кем-то другим сыр, я буду сам производить этот продукт, обожаемый с детства.

Моя бизнес-история

С этого момента и началась моя бизнес-история. Первым делом я прикупил немного земли, примыкавшей к приобретенному год назад земельному участку с домом в деревне неподалеку от Москвы. Следующим шагом стал подбор оборудования для моей мини-сыроварни и поиск технолога.

Здесь выбор оказался довольно непростым. Но, пообщавшись на соответствующих форумах в интернете, а также посетив несколько фермерских хозяйств с сыроварнями в Италии, посмотрев оборудование выпускаемое большими и маленькими фирмами (Пьетробьязи, Марикан, Сфоджи) – спасибо друзьям, организовавшим экскурсии – я остановился на оборудовании небольшой итальянской компании Сфоджи. За полвека своего существования она научилась выпускать универсальное и недорогое оборудование для переработки молока. Особенно – сыроварни, на которых можно изготавливать твердые и мягкие сыры, творог, пастеризовать молоко. Меня оборудование этой фирмы подкупило идеальным сочетанием ручного труда и автоматизации технологического процесса, современными технологиями.

Еще для меня важно, чтобы стоимость техники не была заоблачной, при этом оборудование должно быть надежным, долговечным, хорошо себя зарекомендовавшим. Немаловажен и такой фактор, как постпродажное обслуживание техники поставщиком (в качестве последнего я выбрал компанию “Импульс Групп”).

Проанализировав все, я и остановился, на мой взгляд, на лучшем варианте. Хотя не исключено, что кому-то мой выбор покажется странным, но, как говориться, на вкус и цвет товарищей нет.

Итак, продолжу. На все про все у меня ушло чуть больше пятидесяти тысяч евро. А это значительная часть имеющихся у меня накоплений. В тот момент я еще работал на прежнем месте, так что особого стеснения в деньгах не ощущал, но свою мини-сыроварню хотел запустить побыстрее, дабы как можно скорее уволиться и погрузиться с головой в любимое дело.

Оборудование установлено

И вот этот день настал. Оборудование установлено и готово к работе, технолог и пара человек обслуживающего персонала наняты, договоренность о ежесуточных поставках 1800 литров молока с соседним фермерским хозяйством достигнута. Одним словом - все готово к работе. Соответственно, я ушел из компании, где трудился много лет, сел в машину и рванул в деревню, запускать производство.

Теперь же я немного расскажу о том, как работает моя мини-сыроварня и о волшебном процессе превращения обычного молока в чудесный сыр. Но всех секретов раскрывать не буду, уж не обессудьте.

Первым делом все полученное молоко мы делим на две части. 600 литров сразу отправляются в сыроварку, а 1200 идут в специальную емкость, где охлаждаются до плюс четырех градусов Цельсия. Молоко, попавшее в сыроварку, сперва пастеризуется при температуре 65-72 градуса, а затем охлаждается до 38 градусов.

В охладившееся молоко мы добавляем фермент и сычуг, все тщательно перемешивая. Вскоре молоко сворачивается, превращаясь в сырную массу. Она разбивается на кусочки. Если мы собираемся делать из массы мягкий сыр быстрого созревания, то куски должны быть крупными, примерно как грецкий орех. Если же речь идет об обычном сыре, условного типа “российский”, то здесь кусочки необходимы более мелкие, по размеру близкие к фундуку.

Затем разбитая масса распределяется автоматом по формам, расставленым на специальном подогреваемом поддоне. При этом сыворотка, в которой плавает сырная масса, стекает в специальную емкость.

Здесь наступает первая пауза в производственном процессе. Ведь будущий сыр в формах должен уплотниться. Это можно сделать с помощью специального пресса, а можно в многофункциональной ванне, куда сырная масса стекает из сыроварни, заполняя формы. Когда все формы заполнены, крышка ванны закрывается, включается подогрев. За счет высокой влажности и температуры происходит самоопресовка кругов сыра, которые через пару часов можно помещать в солевой раствор для просолки.

Помните сыворотку, которая стекала при формовке сырной массы? Так вот, ее я не выливаю в канализацию, а пускаю в дело, дополнительно зарабатывая на этом, казалось бы, отходе. Спросите как? Все просто, мы делаем из нее диетический творог. Для этого сыворотка вновь перекачивается в сыроварку, смешивается с двумя литрами молока и небольшим количеством яблочного уксуса. Все это нагревается до 92 градусов, и, вуаля, получаем свежайший и вкуснейший творог.

И вот здесь мини-сыроварня приносит мне первые денежки. Это, как вы наверное уже догадались, продажа творога. Что интересно, потребителей этого побочного продукта мне долго искать не пришлось. Во-первых, большими партиями его покупает кондитерский цех в соседнем городке. Во-вторых, экологически чистый и натуральный творог, который хранится буквально пару дней, я поставляю в московский магазин эко-продуктов, где он идет на ура. И одно только это приносит неплохой доход.

Но вернемся к сыру. В зависимости от того, какой сыр мы хотим получить, заготовки либо на несколько часов или сутки погружаются в ванну с рассолом, либо посыпаются со всех сторон крупной солью. После просоленный сыр отправляем в холодильную камеру, где он хранится при температуре от плюс 4 до 12 градусов.

Типичная итальянская семейная фермерская сыроварня

100-120 коров в стойловом содержании за которыми ухаживает один наемный работник (кормит, чистит, доит). Муж с женой с женой с утра до обеда занимаются переработкой молока. Процесс варки происходит на автоматизированной сыроварне на 600 литров и длится от 2 до 4 часов. В день делают 2-4 варки сыров, творога, пастеризации молока – все на одном комплекте оборудования. Жена после обеда занимается домом, муж – вымачивает сыры в солевом растворе, упаковывает кусочки сыров или маленькие круги сыра в вакуумную упаковку для продажи, разливает пастеризованное молоко в ПЭТ- бутылки.При ферме есть маленький магазин, где за прилавком стоит дочь. В постоянном ассортименте 15-20 сортов сыра, творог, молоко в бутылках. Излишки молока продаются оптовикам.

Пожалуй, здесь начинается самое важное. В зависимости от типа сыра, головки раскладываются на стеллажи, где будут храниться от 2–4 недель до нескольких месяцев. Они требуют ежедневного осмотра, переворачивания и при необходимости – дополнительного просаливания поверхности. В настоящее время основная часть моего сыра зреет примерно за месяц. Но часть продукции я оставляю куда на более долгий срок. Ведь это мои будущие шедевры - сыры, вызревавшие не менее года!

Спрос на такой продукт в премиум-сегменте достаточно высокий, однако доминируют здесь иностранные производители. Потеснить их я пока не рассчитываю, но завоевать сердца истинных поклонников сыра своими новинками намерен, ну а по цене я смогу существенно выиграть у иностранцев, и это при вполне сопоставимом качестве. Да и сам я не прочь полакомиться подобным продуктом. Ведь, собственно говоря, отчасти ради этого я и затеял все это предприятие.

В принципе, на этом заканчивается мой рассказ о производстве сыра.

Подведем итоги

Настало время подвести кое какие итоги. Итак, в день мы производим до трех различных видов сыра. Плюс к этому выпускаем творог, который ежедневно расходится буквально “с колес”.

По поводу реализации творога было сказано выше. Сыр же я продаю через три канала. Во-первых, это поставки в те же эко-магазины, включая онлайновые, что и диетический творог, где экологичный сыр из частной сыроварни разбирают очень хорошо. Во-вторых, при сыроварне есть небольшой магазин, где продается, в основном недорогой сыр для местных жителей. В-третьих, недавно заключил договоры поставки с несколькими ресторанами.

Как видно, бизнес вполне удался. Хотя, если честно, о предприятии моложе года так говорить все-таки не стоит. Но, по крайней мере, я получаю от своей работы такое моральное удовлетворение (да и финансовое тоже), о котором раньше и мечтать не мог, да и в отпуск пока совсем не хочется. Зато есть огромное желание развивать свое дело дальше, и планов здесь громадье.

Например, решил освоить новое направление. Я очень люблю салат с моцареллой, базиликом, помидорами и бальзамическим уксусом. Но как обидно покупать для него иностранный сыр, а не тот, что приготовлен на моей сыроварне. Так что в скором времени парк оборудования у меня расширится за счет соответствующего станка для производства этого нежного продукта.

Кроме того, в мыслях есть расширение до масштабов типичной итальянской семейной сыроварни. Правда, для этого мне предстоит как минимум стать владельцем стада из сотни коров и жениться. Последнее, надеюсь, произойдет в ближайшем будущем. Ну и, наконец, я мечтаю открыть “сырный бутик”, а может и несколько, по примеру тех, что видел в Швейцарии. Но это уже совсем другая история.

//www.equipnet.ru/articles/power-industry/power-industry_693.html

Производство сыра

Одно из перспективных направлений бизнеса на производстве продуктов питания - производство сыра. С чего начать, какие затраты и доход - читайте далее.

Сегодня для производства молочной продукции не обязательно открывать огромный завод, который обслуживается огромным количеством персонала. Такой бизнес можно открыть даже дома. Производство сыра как бизнес не требует огромных инвестиций и приносит стабильный доход.

Виды сыра

Сыр, который продается в России, делится на виды:

• твердый (твердой текстуры поскольку подвергался прессованию, хорошо режется, отлично идет в терку; примеры - чеддер, пармезан, гауда и др.)
• мягкий (мягкой коэссистенции, чаще всего с плесенью; известные примеры - камамбер, бри)
• полутвердый (нечто среднее между мягким и твердым, известный пример - эдам шар)
• рассольный (то, что продается в рассоле или содержащие соль - это виды брынзы и сулугуни, разнообразные “адыгейские”, отечественная моцарелла и т.д.)

В продаже самые популярные сорта - твердые.

Также существует целая индустрия плавленных сыров. вспомните сыры в ванночках и знаменитые в свое время плавленные сырки “Дружба”.

Говоря о небольшом сырном производстве, можно оттолкнуться и от другого деления на продукта по видам:

• твердый;
• мягкий;
• домашний.

Твердый сыр

Его можно получать из творога, который следует предварительно промыть и отделить от сыворотки. Творог должен находиться под прессом, пока у него не начнет появляться вкус. Иногда его прессуют в течение одного месяца. Полученный продукт можно употреблять в пищу практически сразу же. Однако выдержанный сыр намного вкуснее. Для того чтобы получить максимально твердую продукцию, необходимо использовать цельное молоко. Такой сыр пользуется большим спросом. Поэтому производство твердых сыров является наиболее выгодным.

Мягкий сыр

Технология его производства такая же, как и у твердого сыра. Единственным серьезным отличием является то, что держать под прессом его нужно намного меньше. Достаточно одной недели, чтобы получить готовый продукт. Производство мягких сыров осуществляется при помощи снятого или цельного молока.

Домашний сыр

Домашним называют мягкий сыр, который производят из специального творога, содержащего большой % воды. Довольно часто его делают из снятого молока. Однако производство домашнего сыра может осуществляться и с цельным молоком. Данная технология является наиболее простой.

Сыроварня является стабильным бизнесом, так как этот молочный продукт будет пользоваться спросом всегда. Однако приготовьтесь к тому, что это не тот вид бизнеса, который можно начать с минимумом вложений.

Приготовьтесь к затратам. Даже небольшое производство потребует приличных вложений.

Помещение 300 квадратов и более, потолки 3,5 м, водопровод и канализация, хороший подъездной путь, соответствие санитарным нормам и правилам (СанПиН 2.3.4.551-96).

Всё это потянет на 5-7 миллионов, а в случае производство твердых сортов - 12-13 миллионов, при производительности 1400 кг в сутки. Плюсом пойдут расходы на монтаж, оборудование для хранения готового продукта, аренда, зарплата, налоги и прочие затраты.

Учтите, что это пищевое производство, значит нужны разрешения, сертификаты на продукцию.

Предприниматели с опытом говорят, что влезая в этот бизнес нельзя иметь за душой менее 30 млн руб. И рассчитывать на окупаемость менее чем за 3-4 года.

Если открывать совсем в мини-формате, то вложения всё равно будут существенными:

• покупка линии 300 тыс руб
• ремонт помещения под требования СанПин 200 тыс руб
• регистрация, разрешения, документация 100 тыс руб
• обучение персонала 30 тыс руб

Как итог сумма вложений порядка 630 тыс руб.

Плюс ежемесячные расходы, которые будут большим бременем, пока не наладятся производство и сбыт. К примеру (не в столице) - аренда, свет, водоснабжение - 40-60 тыс, реклама - 20, зарплата - 45 (4 чел), прочее -30-40 тыс.

Если вас не испугали вводные данные, то давайте обратимся к подробностям.

Производство сыра как бизнес

Экономически, производство сыра в домашних условиях имеет немало преимуществ. Подсчитать рентабельность такого производства довольно просто. Например, можно предположить, что стоимость одного литра молока обойдется в 25 центов. Из ста литров молока получается около десяти килограммов твердого сыра. Его примерная стоимость составляет восемь долларов за килограмм. Таким образом, можно получить 55 долларов прибыли от продажи десяти килограммов готовой продукции.

Рентабельность бизнеса можно рассмотреть в цифрах более детально

Во время производства выход готовой продукции напрямую зависит от того, какой сорт сыра производится. Выход мягких сыров составляет 20%, твердых – 10%, полутвердых – 15%. Показатели можно значительно увеличить, если использовать специальную емкость для приема молока.

На варку уходит примерно 3-4 часа. Это положительно сказывается на производительности работы. Ведь в течении одного дня можно выполнить 3 варки.

Можно использовать одно и то же оборудование при производстве практически любых сортов. К исключениям можно отнести эстетические сорта, которые не пользуются большой популярностью.

Для хранения продукции необходимо помещение, оснащенное хорошей вентиляцией. Также в нем необходимо поддерживать температуру на уровне +10 градусов. Не нужно искать очень большое помещение. Для таких целей поначалу хватит и площади в 15 квадратных метров.

Открывая производство сыра, нельзя обойтись без специального оборудования - сыровара. Стоимость его зависит от модели. Для домашнего производства подойдет устройство с объемом в 10 литров. Его цена составляет около 500 долларов. Есть и более объемные модели. Их цена достигает тысячи долларов.

Оборудование

Для начала сыроварная линия может включать в себя самое необходимое оборудование. Однако позже можно купить все остальное. Домашняя технология производства сыра может включать в себя такое оборудование:

Сыроварка

Она должна оснащаться элементом нагрева, мощность которого составляет около 1,5 кВт. Было бы неплохо, если бы ее можно было подсоединять к проточной воде. Для того, чтобы самостоятельно регулировать и контролировать рабочую температуру, нужно использовать модели со встроенным терморегулятором.

• молочный стерилизатор;
• формочки, изготовленные из специального пищевого пластика;
• дуршлаг для процеживания;
• специальный контейнер для соления;
  его изготавливают из нержавеющей стали;
• грузики для прессовки сыра.
  Их вес должен составлять около пяти килограммов. Вместо них можно использовать пресс.

Вспомогательное оборудование

К вспомогательному оборудованию относятся:

• тара для набора сыворотки;
• контейнер, необходимый для слива продукта;
• охладитель молока.

Перечисленного оборудования вполне достаточно для организации производства. К преимуществам можно отнести то, что оно не нуждается в тщательном уходе и не требует каких-то особенных условий во время своей эксплуатации. Не нужно искать дополнительные финансы для проведения профилактики или ремонта.

Производители оборудования

Стоит прежде всего рассмотреть отечественных производителей.

Например, ООО “ПК Молэксперт”, г.Барнаул. Мини сыродельная ванна с объемом загрузки 70 л. стоит от 200 тыс. рублей, и пригодна для производства сыра, творога, питьевого пастеризованного молока. Здесь же можно приобрести вертикальный пневматический пресс для сыра (на 24 ячейки по цене от 520 тыс руб) и формовочный аппарат для формирования сырного пласта и последующего прессования по цене порядка 1 млн 220 тыс руб.

Также спросом пользуется оборудование, произведенное в Италии.

Многофункциональная сыроварня Sfoggia Sfoggiatech емкостью 120 литров позволяет производить несколько видов сыров, творог, пастеризованное молоко. Производство осуществляется при максимальном нагревании молока до 100 градусов. Ценник на комплект сыродельческого оборудования этой фирмы начинается от 99 тыс евро.

Сертификация качества

Производство в домашних условиях является настоящим бизнесом. Если вы планируете продавать полученный продукт, придется оформлять специальный сертификат на сыр.

С 2014 года сертификация сыра проводится на основании нормативного документа ТР 033/2013 “О безопасности молока и молочной продукции”, и осуществляется в так называемой форме декларирования. Можно выправлять сертификаты на циклическое производство сыра, а можно - на отдельные партии сыра. В документации предусмотрены обе этих возможности.

Например, если нужно организовать производство плавленых сыров, то для его производства нужно получить декларацию ОКП 92 2511. Она может быть оформлена на контракт, или же на самого производителя.

Для получения сертификата вам придется подготовить следующие документы:

• протоколы исследования сыров;
• предыдущие сертификаты, если они имеются;
• описание сырья, производственного оборудования и производственных процессов;
• нормативные документы (техрегламенты, ГОСТЫ), на основании которых ведется процесс производства;
• договоры на сырье и поставку сыра (в случае, если сертифицируется цикличное производство);
• другие документы, которые бы свидетельствовали о качестве получаемой продукции.

Срок действия сертификатов на отдельные партии - равны сроку годности этой продукции. Если сертификат выправлялся на цикличное производство - не более 5 лет.

Производства сыра требует соблюдения стандартов (67.100.30 Сыр), или ГОСТов (27568–87, 52685–2006, 52686–2006, 52972–2008, 53379–2009 и др.)

Перспективы и доходы сырного бизнеса

Мини-бизнес 20-24 кг

Возьмем для примера самый маленький бизнес. Мини-цех с объемом производства ежедневно порядка 20-24 кг.

По утверждениям тех, кто уже на собственном опыте в теме, такой цех потребует в день порядка 200 л молока, а в денежном выражении затраты такого производства в месяц составляют порядка 1,7-2 млн рублей. Сюда входит молоко в качестве сырья, ферменты и добавки в молоко, зарплата, налоги, электроэнергия, транспорт, аренда помещения и другие необходимые расходы.

100 кг сыра в день

Если перейти на следующую планку и начать выпускать 100 кг сыра в день, ситуация выглядит так:

• 2200 кг примерная реализация готовой продукции в месяц;
• выручка 440 руб в месяц (при цене реализации - 200 руб за 1 кг);
• чистая прибыль 50-70 тыс руб в месяц.

Здесь окупаемость возможна уже за год, но это при расчете 100% сбыта продукта.

Проблемы и решения

Следует помнить, что закупка сыров в сетевые магазины стартует от 200-250 руб. за кг. По расчетам тех, кто уже открывал производство - при закупочной цене молока от 20 руб за литр и выше производство в таких небольших объемах убыточно.

Доход можно получить только подняв закупочные цены к 300 руб за кг продукции, и опустив себестоимость молока до 10 руб с литра. А это в свою очередь возможно при собственном стаде. В этом случае линия по производству собственного сыра должна окупиться за 3-4 года.

Что можно сделать, если собственного стада нет?

Откажитесь от идеи пристроить свой продукт сетевикам. В маленьких магазинчиках продукцию готовы взять в маленьких объемах, при этом таких магазинчиков много.

Имеет смысл взять в аренду палатку на рынке, где торгуют фермерскими продуктами питания. Клиенты быстро привыкнут к вашей палатке и продукции, и это будет удачным ходом по реализации сыра.

Также обязательно поработайте над поставками молока. Нужны стабильные поставки качественного молока по дешевой цене. Ищите фермерские хозяйства в округе, которые смогут обеспечивать вас нужным количеством исходного продукта. И тогда появится шанс раскрутить свой бизнес на сыре.

Правила, чтобы продукцию любили потребители

Для того, чтобы продукция соответствовала всем вкусовым требованиям, рекомендуется придерживаться важных правил:

• во время производства использовать только качественное молоко от здоровых коров;
• не добавлять в продукцию антибиотики;
• следить за уровнем активной кислотности. Он не должен превышать показатель в 6,8;
• температура приемки должна находиться в пределах 12 градусов, а уровень жирности должен быть около 3,5;
• все перечисленные показатели необходимо указывать в договоре, заключаемом с поставщиком сырья.

Потребители в последнее время очень хорошо относятся к натуральным продуктам, продуктам “домашнего приготовления”, произведенных без использования химических добавок, ароматизаторов, загустителей и т.п., и готовы платить за них больше, чем их “справедливая цена”, исходя из затрат и обычных для данной отрасли наценок.

https://rabota-na-sebja.ru/proizvodstvo-syra/

Сыр – одно из популярнейших блюд, известное с давних времен. Его приготовление поистине можно считать искусством, так как оно довольно сложное. Помимо основных рецептов, в процессе приготовления следует экспериментировать. Лучшим вариантом будет создание своей торговой марки, своего бренда. Поэтому производство сыра как бизнес в виде мини-цеха довольно прибыльное и интересное дело.

Преимущества

Заключаются в востребованности продукта и высокой рентабельности. Этот бизнес довольно прост и хорошо масштабируем. Существует возможность внедрения различных видов сыра как обычного, так и премиум класса. Помимо этого стоит учитывать большое количество рынков сбыта данной продукции. В России в связи с импортозамещением эта ниша является более чем актуальной.

На что обратить внимание?

Прежде всего, стоит проанализировать рынок и наиболее востребованные позиции конкурентов среди покупателей. Для предпринимателя важно узнать вкус наиболее востребованных видов и сделать еще лучше или хотя бы так же. Присмотритесь к спросу на сырные изделия в целом. Все это можно сделать при помощи маркетинговых исследований и опросов потребителей. Когда ваш продукт выйдет на рынок, важно не забывать брать обратную связь о вкусе от покупателей.

Где открыть?

Если нет цели открытия магазина возле производственного помещения, то большой разницы в расположении нет. Местом может быть складское помещение или же цеха. Но важно, чтобы помещение соответствовало всем требованиям СЭС. Должна быть выполнена внутренняя отделка помещения, напольного покрытия и высокий уровень гигиены. На основании выполнения этих требований, эпидемиологическая инстанция дает свой вывод и разрешение на работу.

Сколько вложить?

Сумма инвестиций зависит от того, какие объемы производства планируются. Для начала рекомендуется начинать с простейшей производственной линии. Если средств вообще нет, можно стартовать с производства сыра в домашних условиях. Данный продукт является довольно рентабельным, что позволит за короткие сроки организовать системное производство.

Как рекламировать?

В случае когда производство дома, то продвижение нужно делать через интернет и социальные сети. Если есть возможность, хорошим каналом привлечения станет сайт продукции. Еще можно использовать наружную рекламу, листовки и объявления. Если же производство зарегистрировано и организовано профессионально, нужно регистрировать торговую марку. Под ней выпускать разные вкусы, организовывать дегустации и промоакции в торговых точках.

Сложности

В зависимости от того, какого ресурса у вас не хватает, будут различные сложности. Например, где найти инвестиции или компанию, дающую оборудование в лизинг. Если же нет представления о технологии сыроварения, нужно ее покупать или разрабатывать. Важно продумать условия хранения и транспортировки готового товара. Стоит позаботиться о состоянии помещения, в котором выполняется работа.

Для начала необходимо написать бизнес-план предстоящего предприятия. Он должен быть со всеми просчетами и подробным описанием всего процесса. Отталкиваясь от этого, нужно организовывать каналы продаж. Такими каналами являются торговые точки, другие предприниматели, оптовые закупщики. Можно обратиться в дистрибьюторскую компанию, которая за процент, будет реализовывать продукцию.

Куда продавать:

• оптовые базы;
• перекупщики;
• дистрибьюторы;
• рынки;
• супермаркеты;
• мелкие магазины;
• заведения общепита.

Конкуренция

Согласно исследованиям рынка, ниша не особо конкурентная. Несмотря на простоту бизнеса, под силу он не всем. Поэтому имея хороший рецепт, удовлетворяющий вкусы покупателей, можно выходить на рынок. Просто нужно сделать немного вкуснее и дешевле, чем у конкурентов.

Производство сыра как бизнес, домашний мини цех

В условиях кризиса многие задавались вопросом, о производстве сыра как о бизнесе. Мини цех – обязательное условие для этого предприятия? Однако прежде чем ставить столь глобальные вопросы, начнём с азов, разберёмся, как минуть проблем, которые подстерегают предпринимателей.

Сыр – продукт с оригинальным вкусом, пользующийся высоким спросом у покупателей. Он предусмотрен в рационе любого из нас. О полезных свойствах сырных продуктов знает, наверное, каждый. Этот сырой кисломолочный продукт быстро усваивается организмом, насыщает его множеством полезных веществ: белками, жирами, солями фосфора и кальция.
Разнообразие сортов сыра – прекрасная возможность выбрать то, что приходится по вкусу (плавленый сырок, твердый сыр, творог). Столь большой спрос на готовую сырую кисломолочную продукцию обязательно порождает конкуренцию, миновать которую никогда не удастся. Однако, невзирая на это, есть смысл организовать собственное домашнее производство сыра, открыть мини цех – бизнес в домашних условиях.

С чего начать бизнес по производству сыра в домашних условиях?

Есть множество выгодных бизнес идей, в изготовлении хорошего сыра, которые позволяют избежать различные сложности. Первым делом, важно следовать грамотному бизнес плану. Это даст возможность спрогнозировать спрос и конкуренцию в представленной сфере, определиться с финансовыми вложениями и сроком самоокупаемости проекта. Кроме того, вы сможете спрогнозировать трудности, неурядицы и избежать ошибок при реализации бизнес идеи в домашних условиях.

Как получить документы и зарегистрировать бизнес?

Чтобы начать деятельность по изготовлению сырого кисломолочного продукта в домашних условиях, открыть свой мини цех, необходимо собрать документы и осуществить регистрацию в порядке закона. Есть два способа – регистрация как индивидуальному предпринимателю или в качестве юридического лица (ООО). Если вы нацелены открыть производственный мини цех в домашних условиях и реализовать сырой продукт небольшими партиями, значит оптимальней зарегистрироваться как ИП. Если всё-таки решили открыть завод, регистрируйтесь как “общество с ограниченной ответственностью”.

Сертификация сырой кисломолочной продукции

Поскольку сыр – продукт питания, его производство подлежит специальной сертификации. Чтобы получить разрешение на изготовление сырого кисломолочного изделия, потребуется собрать ряд документов:

• контракт;
• заявка;
• санитарное регистрационное свидетельство;
• ветеринарный сертификат;
• макет этикеток

Технология производства сыра в домашних условиях

Различают множество разновидностей сыра, но все они условно делятся на твёрдые и мягкие сорта. Организовав свой домашний мини цех, здесь вполне можно производить все виды кисломолочной продукции, а также итальянский сыр.
Технология изготовления хорошего сыра непосредственно зависит от его сорта. Твёрдые сорта получают из творожной массы, отделяемой от сыворотки. Затем готовую сырую смесь помещают под пресс на определённое время. Если следовать традициям, это может длиться от одного до нескольких месяцев включительно. На приготовление мягких сортов сыра нужно гораздо меньше времени, изделие быстрее доходит до необходимой кондиции. Однако срок их хранения не превышает и недели. Это не выгодно, если в мини цехе вы решили наладить массовое производство.

Оборудование для реализации сырого кисломолочного изделия

Для реализации подобного бизнеса в своём цехе, лучше использовать простое и доступное оборудование. Сюда входит:

• ёмкость для длительной пастеризации,
• пресс,
• парафинер,
• формы для массы,
• холодильник,
• мебель (столы, стулья)

Покупка сырья

От качества продукции напрямую зависит внешний вид и вкус сыра. Поэтому не нужно экономить, в цех следует закупать молоко только от надёжных проверенных производителей. Как вариант – можно заключить соглашение на поставку необходимых ингредиентов или открыть ферму по разведению коз и коров. Но тогда окупаемость бизнеса превысит ожидаемые нормы.

Финансовые вложения и прибыль

Бизнес по производству сыра – перспективная и рентабельная деятельность. Открыть цех по производству этого изыска и начать изготовление может каждый. Достаточно закупить технику, нанять сотрудников и вложить некоторую сумму денег.

Прибыль зависит от объёма продаж и стоимости продукции. Чем качественнее сыр, тем выше его цена. Ещё одна хорошая идея – организовать цех по производству элитных сортов сыра. Важно сразу определить свою целевую аудиторию, чтобы работа шла целенаправленно, и в дальнейшем были выгодные перспективы.

Реклама как способ миновать проблем с привлечением клиентов

Кисломолочную продукцию сегодня производят многие, соответственно, конкурентов со своими цехами на рынке достаточно. Это свидетельствует о том, что ваша продукция должна быть качественной и доступной по цене. Хорошим решением станет создание своего уникального логотипа, чтобы под каким-то образом скрывался смысл вашей деятельности. Затем следует продумать нешаблонный дизайн упаковки. Рекламу целесообразно разместить в газету, на билборд, хотя масштабней, безусловно, звучит создание собственного сайта. Дополнительно – заказать его продвижение, заказ сыра через интернет.

Из своего цеха товар можно поставлять одновременно в несколько точек, достаточно предварительно заключить контракты. Вашими клиентами могут стать крупные розничные сети, рестораны, супермаркеты, отдельные точки по продаже кисломолочных изделий.